老廣的白切雞

2019/3/10 8:19:00 手機版
  如果誰家親戚從農村帶來一只自由覓食草籽、土坷長大的土雞,思忖著是做辣子雞、冬菇燜雞、三杯雞還是大盤雞的時候,老廣們一定會急切地搖頭建議:這么好的雞,為什么不白切呢?
  白切雞是簡單至極的烹飪方式,一鍋水燒開,把雞燙熟,斬件,蘸料即可食。看似用料最少,烹飪最易,人人都會,但在“民以食為天,食以味為先”的饕餮老廣手里,是不肯將就的講究。
  洗凈控干水的雞,雞腿塞進雞肚子,放進盛有燒開的水的鍋中,用小火,水微沸,老廣稱之為“蝦眼水”。用長筷子把雞均勻翻轉,雞皮緊縮變成透明黃,用筷子扎雞腿,若沒有血水滲出,就把雞撈起,放到早就準備好的冰水中,受冷均勻,放回爐子上的蝦眼水中浸一會兒,再放到冰水里……如此反復三四次,就算大功告成了。當然,最講究的做法,是用一根粗棉線穿過雞翅,雙手像操縱木偶一樣,上下拎著雞,一會兒浸沸水,一會兒過冰水……看似眼花繚亂,實質歸納成一句:不能用滾水大火,要用蝦眼水浸熟,想皮脆就要過冰水。
  剩下的就簡單了,斬件擺盤,一刀下去,切不斷用手掌壓刀背,不要反復剁,不然擺不回一只雞的形狀了,精湛的刀工斬出來的雞塊是日字形的,骨暗紅、肉色白、皮透黃。蘸料并沒有過多的技術含量,小黃姜剁碎加鹽,澆上燒熱的濃香的熟花生油,在姜蓉滋滋的聲音中,夾起一塊雞肉蘸著調料,多么的心滿意足。
  我喜歡端上桌的白切雞塊是溫熱的,蘸料也要有溫度,感覺飯店冷食的白切雞減弱了味感。現在的生活節奏越來越快,準備的時間也越來越不充足,普通的餐廳里一味求快,都采取了流水線作業,烹飪越來越簡化,吃不出慢工細活的感受。而我們地道的老廣,僅這道白切雞,在日常和儀式性的時刻都保持著“無雞不成宴”的飲食慣,憑著對飲食極度認真的態度,仍然堅持著最好的食材、最漂亮的刀功,還有最耐心的烹飪。于我,偶爾離開廣州十天半月的時候,最牽腸掛肚的美食,是每每周末家人問我想吃什么的時候,脫口而出的——白切雞。

 

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